GOTOWAĆ, JAK DLA SIEBIE

GASTRONOMIA. WOJSKOWY SZNYT, DOMOWA JAKOŚĆ

W pierwszym lipcowym numerze „Polityki” Piotr Adamczewski w artykule „Kichy z michy” podaje „Kuchnię Polową” jako nieliczny pozytywny przykład wśród barów i restauracji nastawionych na tradycyjne, proste potrawy: golonka, bigos, flaki... Poza zwykłymi przejezdnymi ten przydrożny zajazd odwiedzają amatorzy wojskowego jadła. Ale żeby spróbować potraw serwowanych przez rodzinną firmę ppłk. Wiesława Kowalczyka, nie trzeba wyjeżdżać pod Wyszków. Wystarczy zajrzeć do legionowskiego „Zajazdu Oficerskiego”

Wiesław Kowalczyk jest absolwentem wrocławskiej Wyższej Szkoły Oficerskiej Wojsk Zmechanizowanych i Akademii Sztabu Generalnego w Warszawie. Pracował w wydziale operacyjnym sztabu I Dywizji im. T. Kościuszki w Legionowie, później był wykładowcą w zegrzyńskiej Wyższej Szkole Wojsk Łączności. Po 26 latach służby, w 1991 roku podpułkownik Kowalczyk podjął życiową decyzję – odszedł do cywila.
– Nikt mnie do tego nie zmuszał - mówi dzisiaj - Chciałem wziąć los w swoje ręce. Panował wtedy boom na przydrożne bary i stąd pomysł na prowadzenie kuchni polowej. Nie boję się wyzwań, przekalkulowałem za i przeciw i doszedłem do wniosku, że warto.

Próba kiełbaskowo - grochówkowa

Do współpracy zaprosił swojego kolegę z wojska, również podpułkownika, Bogusława Aksamita. Co prawda podpułkownik Kowalczyk i jego wspólnik nie mieli gastronomicznego przygotowania, ale logistyka w zakresie żywienia i zaopatrywania nie była im obca. Kupili na przetargu kuchnię polową KP -340 na kołach i UAZ -a, żeby można było tę kuchnię ciągnąć i ruszyli nad Zalew Zegrzyński. Próba kiełbaskowo - grochówkowa okazała się niewypałem. To był początek lat 90, nad wodę ludzie zabierali ze sobą kanapki, coś do picia, nie było potrzeby korzystania z gastronomii.
Jednak się nie poddali. W nadleśnictwie Wyszków w drodze do Białegostoku wydzierżawili parking. Przywieźli UAZ-em kuchnię, zadaszenie zrobili z czaszy od spadochronu. Znów zaczęli od kiełbasy i grochówki, tym razem z powodzeniem. Potem doszedł bigos, golonka i inne potrawy typowe dla kuchni polskiej. Wszystko z kasyna wojskowego w Legionowie.
- Wiedziałem, że dobrze gotują, bo sam korzystałem – mówi Wiesław Kowalczyk. - Przez dzień sprzedawaliśmy, pod wieczór wracaliśmy do Legionowa - w jedną stronę 57 kilometrów.

Od Cimoszewicza po Głódzia

Spodobało się. Również to, że stworzyli atmosferę na wzór żołnierski, łącznie z komendami. W okresie letnim było sympatycznie, a co będzie zimą - specjalnie się nie zastanawiali. Zachęceni przez klientów kupili namiot, kuchnię przerobili na palniki gazowe, wstawili piecyki - kozy, żeby nie zamarznąć i tak zaczęła się zimowa przygoda.
Po materiale filmowym o „Kuchni Polowej” w Teleekspresie zainteresowanie barem wzrosło. Przyjeżdżali wszyscy - od polityków po artystów i sportowców z pierwszych stron gazet. „Dzięki tej kuchni przypomniały mi się dobre strony wojska” – tak po porcji grochówki powiedział ówczesny premier Cimoszewicz. Krytyk Bogusław Kaczyński stwierdził z przekonaniem, że takiego bigosu nie ma nigdzie na świecie. Aktorzy Szykulska i Pszoniak, piosenkarka Geppert, dyrygent Maksymiuk, bokser Gołota nie powiedzieli nic, ale i na talerzach nic nie pozostawili.
Na parkingu z biegiem czasu pojawiły się jeszcze dwa namioty . Każdy namiot miał swoją nazwę: z przodu Żołnierski i Oficerski, a Generalski z tyłu, na uboczu. To właśnie w Generalskim bywał bp Leszek Sławoj Głódź, swego czasu kapelan Wojska Polskiego.

Wymagający i sprawiedliwy

Rok '94 był przełomowy – przeszli na własne gotowanie, wydzierżawili też kolejny parking pod Markami, gdzie powstała „Kuchnia Polowa Bis”. Również w '94 PSS ogłosiła, że chce wydzierżawić „Oazę” na Przystanku, restaurację w starym stylu, pamiętającą czasy wczesnego Gierka. Zrobili generalny remont, przy okazji zmieniając nazwę „Oaza” na „Zajazd Oficerski”. Uznali, że stara nazwa może się kojarzyć źle – z bójkami, z rozróbami. „Zajazd” zaprasza na imprezy okolicznościowe. Ceny konkurencyjne, a jakość potraw gwarantowana.
Z biegiem czasu rozszerzyli swoją działalność. Występując pod nazwą P.P.H.U. „Logistyk” zabezpieczali duże imprezy – m.in. ćwiczenia Straży Pożarnej z rejonu legionowskiego, Kongres Leśników Polskich na 1300 osób, Karczmy Piwne organizowane przez 36 Pułk Lotnictwa Transportowego.
O odwadze i profesjonalizmie świadczy to, że żadna z restauracji warszawskich nie podjęła się dostarczenia na tę ostatnią imprezę 500 golonek. Wyzwaniem nie lada było także wyżywienie 3000 uczestników Wystawy Nasienno-Warzywnej.
- Ale nie tylko pieniądze się liczą – twierdzi Wiesław Kowalczyk. – Przykładem działania charytatywnego jest współpraca z parafią i gminą Brańszczyk przy wyżywieniu uczestników gminnej ”Parafiady”.
2005 rok to rozstanie ze wspólnikiem, który przejął „Kuchnię Polową Bis” i „Restaurację Generalską” w Warszawie.
– Prowadzę teraz „Zajazd Oficerski” i „Kuchnię Polową” pod Wyszkowem z żoną i synem – mówi pan Kowalczyk.
Tylko córka Małgorzata zajmuje się czymś zupełnie innym – pracuje na Giełdzie Papierów Wartościowych w Warszawie. Małżonka Danuta jest prawnikiem po aplikacji sędziowskiej i radcowskiej oraz ukończonych studiach podyplomowych - prawo europejskie. Robert ukończył zarządzanie na Uniwersytecie Warszawskim i studia MBA( Master Business Administration) u Koźmińskiego i dba o wizerunek firmy.
- Tata jest szefem wymagającym, ale sprawiedliwym – mówi syn. -Ważne, że nawet jak się różnimy, po przemyśleniach potrafimy wypracować kompromis.

Golonkowa arystokracja

- Moja zasada jest taka - zrobić tak, żeby się dało zjeść samemu. Dlaczego nasza golonka po generalsku w rankingu „Polityki" zajęła 2. miejsce w Polsce? Nie wdając się w szczegóły – najpierw golonkę gotujemy w „Zajeździe Oficerskim, studzimy i w stanie zimnym przewozimy do kuchni polowej. Tam jest powtórnie gotowana, a właściwie duszona w dwóch patelniach w specjalnie dobranych przyprawach. I efekt jest taki, że przez półtora dnia przechodzi smakiem, a mięso odchodzi od kości – wyjaśnia pan Kowalczyk.
- Przekonaliśmy się też, że duże zakłady nie gwarantują jakości wyrobów. Wolimy zakłady małe, takie jak „Cynaderka” z Goworowa. Mamy gwarancję , że wszystko jest naturalne, bez sztuczności, którymi faszerują wędliny wielkie zakłady. Poza tym hołdujemy prostej zasadzie – nie korzystamy z półproduktów – jak barszcz czerwony to z buraków, żadnych puszek, Nie mamy kuchenek mikrofalowych. Kładziemy nacisk na typowo domową kuchnię, staropolskie jedzenie.

Wiesław Kowalczyk nie żałuje swojej decyzji sprzed lat szesnastu. Chociaż czasu wolnego za dużo nie ma, ale z tego się tylko cieszy.
- Żona wie, jak mnie łatwo wykończyć, wystarczy zamknąć na miesiąc bez pracy - mówi. - Nikt mi nie rozkazuje, robię to, co lubię. Ja w tej pracy się nie męczę. Jedyne chwile wolne wykorzystujemy na rodzinne spotkania w domu, u znajomych i u rodziny na Lubelszczyźnie.

Halina Czarnecka

Foto: Wiesław Kowalczyk z synem Rafałem przed „Zajazdem Oficerskim” (dawną Oazą”)

Fot. HaC
 

Restauracja "Zajazd Oficerski"

Legionowo, ul. Jagiellońska 73