Dyskretny smak muchomora
No dobra, to niech pan powie, jak smakuje muchomor?
To zależy jaki, jadalny czy niejadalny?
A pan w jakich gustuje?
Ja gustuję w jadalnych. Ale są i niejadalne. Niektórzy mówią, że każdy grzyb jest jadalny, niektóry tylko raz.
Jakie są te dobre muchomory i jak smakują?
Smakują bardzo dobrze. Jadalnych muchomorów w polskich lasach jest siedem, ja osobiście zbieram tylko dwa. Pierwszy z nich to muchomor mglejarka, przez grzybiarzy zwany panienką. Jest to bardzo delikatny grzybek, który trudno pomylić z innymi grzybami. Widać go już z daleka gdyż swoją wysokością góruje nad runem leśnym, od góry pomarańczowy lub oliwkowy, z charakterystycznym prążkowanym brzegiem.
A drugi gatunek?
Drugi gatunek jest bardzo ciekawy, bo to jest muchomor czerwieniejący, wygląda prawie tak, jak muchomor czerwony. Kapelusz cały usiany białymi kropkami, tylko nie na ceglasto czerwonym tle,
a jedynie na jasnobrązowym lub ochrowobrązowym, zawsze jednak w odcieniu czerwieni.
To jak się nie myknać?
O, w tym przypadku to raczej trudno się pomylić, bo muchomor czerwieniejący ma taką specyficzną cechę, że –
o ile inne grzyby sinieją po jakimś czasie – to on w miejscach skaleczenia, uszkodzenia – czerwienieje, maksymalnie po 40 minutach. Uszkodzone miejsca pokrywają się czerwonym atramentem. Po powrocie do domu ponownie sprawdzamy grzybki, każdy muchomorek bez czerwonych przebarwień ląduje w koszu na śmieci.
OK. A jak się to przyrządza? Rozumiem, że muchomorki gotujemy przez trzy doby, co dwie godziny zmieniając wodę?
Nic nie trzeba gotować. Można tak jak kanie, przyrządzać je jak każde inne delikatne i wykwintne grzyby.
Czy są jakieś klasyczne przepisy na przyrządzanie muchomorów?
W Polsce ten grzyb jest mało znany. Najbardziej znany jest w Czechach, gdzie jest uważany za przysmak. Jest wiele przepisów czeskich.
Na przykład?
Przyjdzie jesień, to spróbuję coś zaproponować.
Większość rzeczy rosnących u nas jest jadalnych. Pan mógłby przeżyć bez pieniędzy cały rok?
No, mamy blisko lasy, więc myślę, że jest szansa.
Zimą też by pan coś wyskrobał spod śniegu?
Na zimę trzeba robić zapasy (śmiech). Ale skrobać można nawet zimą. Bo okazuje się, że pomiędzy korą zewnętrzną, a drewnem jest warstwa, zwana miazgą ok. 1,5 mm grubości, którą można zrywać i jeść na surowo lub po upieczeniu.
Z jakich gatunków?
Najlepsza miazga jest ze świerku lub sosny, ta ostatnia zawiera nawet bardzo dużą zawartość witaminy C. Czyli głównie iglastych, zielonych cały rok z wyjątkiem cisów, które zawierają wiele substancji trujących. Cisów nie powinno się sadzić w miejscach, do których dostęp mają dzieci, ponieważ owoce cisu, atrakcyjne i czerwone są bardzo dla nich niebezpieczne.
Co z tego, co rośnie wokół nas, nadaje się do jedzenia
i picia, a co nie?
Zbyt długa lista nawet na kilka numerów, ale postaram się sukcesywnie o tym pisać. Jesienią podzielę się przepisem na świetną nalewkę na żołędziach. Ma smak kawowy, ale mocno wytrawny.
Kiedyś robiono z żołędzi ersatz kawy.
Tak, suszy się je i mieli, można z nich zrobić nalewkę lub mąkę na podpłomyki. Podobno klasyczna żołądkowa gorzka pierwotnie była robiona z żołędzi.
Nazwa sugeruje, że to na żołądek
I na żołądek, i z żołędzi, które mają dużo taniny, pobudzającej trawienie.
Skąd pan to wszystko wie?
Zaczęło się to od zainteresowania kuchnia średniowieczną. Dla mnie im starszy przepis, tym ciekawszy. Najpierw szukałem przepisów na dziczyznę, która uwielbiam. Obecnie mam kolekcję zabytkowych książek kucharskich. Najstarsza (niestety tylko fragment) pochodzi z XVII wieku, a dokładnie z 1682 roku i jest to pierwsza książka kucharska wydana po polsku. Ta książka to „Compendium ferculorum, albo zebranie potraw” autorstwa Stanisława Czernieckiego, kucharza Lubomirskich. To naprawdę ciekawa, pokazująca wraz z całą otoczką kulturową ówczesną kuchnię. Wygląd kucharza, higiena...
Higiena? To stoi w sprzeczności z tym, co o kuchni saskiej pisał ksiądz Kitowicz.
Tak, ale on pisał o czasach saskich, także o zwyczajach
w mniejszych, nie magnackich i szlacheckich domach.
Pierność i szafranność kuchni staropolskiej szła stąd, że jadano mięsa „drugiej świeżości”, których smak i zapach trzeba było przykryć ostrymi przyprawami.
Lodówek nie było, w większych dworach były lodownie. Ale...owszem, jadano często mięsa, z naszego punktu widzenia, nadpsute dwu-trzy dniowe. Natomiast mocne przyprawy były w modzie i świadczyły o wysokim statusie gospodarza.
Jak na przestrzeni ostatnich kilkuset lat zmieniała się polska kuchnia?
Pamiętajmy, że zanim weszły ziemniaki, jedliśmy głównie kasze. To bardzo zdrowa dieta.
Ziemniaki upowszechniły się na polskiej wsi dopiero w XIX wieku
No właśnie. A przedtem znaliśmy kilkanaście rodzajów kasz. Dziś nawet nie pomyślelibyśmy, że ten chwast to kasza. Proso już mało kto zna. Dzisiaj traktuje się je jako chwast w zbożu. A kiedyś to było pełnoprawne zboże, z którego robiło się kaszę jaglaną. Wraca na szczęście, obok gryki palonej, gryka zielona. Zupełnie inny smak niż palona, świetna do delikatnych mięs. Wracają kasze z orkiszu.
Co w kuchni polskiej było powszechne bardziej niż dziś?
Ryby, mnóstwo ryb.
Jak to, zwykliśmy sądzić, że nasi przodkowie jedli ryby, kiedy musieli.
W dawnych polskich książkach kucharskich jest więcej przepisów na ryby niż na poszczególne gatunki mięs - wieprzowinę, baraninę, wołowinę. Trzeba pamiętać, że było więcej postów i traktowano je bardzo poważnie.
Powojenne książki kucharskie pana nie interesują?
Nie interesują, bo to okres, kiedy kultura kulinarna była w Polsce zabijana. Skutecznie. Dopiero XXI wiek rozpoczął się kulinarny renesans
Gdzieś nam zginęła baranina. Owce hoduje się u nas na futra, nie na mięso.
To prawda, nawet w Zakopanem miewam kłopot ze znalezieniem dobrego gulaszu baraniego
I z serami kłopot. Wciskają nam w zimie „owcze”oscypki.
Podczas kiedy owce dają mleko od maja do sierpnia. Wybór prawdziwych serów, w tym owczych, jest niewielki. Inaczej niż na Słowacji, tam jest ich kilkanaście rodzajów.
I można je kupić w potravinach, w zwykłym spożywczaku
Parę rodzajów bryndzy, albo w opakowaniach, albo na wagę. Jak pani waży, to już ślinka cieknie.
A co pan sam potrafi zrobić w domu do jedzenia i picia?.
Jak jest czas, to naprawdę dużo. Dobre piwa, dobre wina, dobre nalewki.
Wiem, że praktycznie wszystko, od serów przez wędliny, przetwory owocowe, piwa, wina, nalewki, wódki...
Wódki nie, bo to destylacja, w Polsce zabroniona (śmiech)
Wędliny. Jak się robi domowe wędliny?
Mięso zazwyczaj kupuję w sklepie, odpowiednie gatunki, chude albo tłuste, zależy jaką chcę zrobić kiełbasę. Następnie pekluję, albo
w soli albo z dodatkiem saletry. Mielę, kupuję osłonki z jelit - na naszym miejskim targu! Namaczam, nadziewam, na noc do lodówki. Potem albo wędzę, albo piekę.
Sery!
Idę na targ, kupuję mleko (musi być z targu, ze sklepowego nie zrobisz sera), około pięć litrów. Z tego otrzymuje około kilograma sera (zimą trochę mniej).
Większość ludzi myśli, że jeśli ser domowy, to tylko typu twarogowego.
Ja nie robię twarogowych, tylko podpuszczkowe.
W kraju w sprzedaży mamy takich w zasadzie tylko dwa rodzaje - bundz z oscypkiem i korycińskie.
Tak, i to dla mnie dziwne, bo zrobić w domu ser jest łatwiej niż wędlinę. Najłatwiej zrobić bundz. Całość zajmuje około dwie i pół godziny. A serwatkę, która zostaje, używam do pieczenia chleba, albo robię z niej ser serwatkowy, typu ricotta, polecam jest naprawdę rewelacyjny. A do tego można z niego zrobić wspaniały sernik.
Proszę opowiedzieć o kuchni kwiatowej, którą pan tak lubi.
To jest rzecz u nas dziś zupełnie nieznana.
A była znana?
Była, były czasy, kiedy hodowano różne odmiany kwiatów po to, żeby je jeść.
Czym dziś można przekąsić w kwiaciarni?
W kwiaciarni nie radzę, bo nie wiadomo, a raczej wiadomo, czym te kwiaty są faszerowane. Ale z wolno rosnących... na przykład niedługo będzie można jeść magnolie. Kwiaty tych odmian, których liście przypominają cykorię, można podawać na surowo dokładnie tak, jak cykorię.
Faktycznie, wyglądem przypominają cykorię.
I smakują podobnie, lekko orzechowo. Jako tako znane są kwiaty ogórecznika. Łodyga z niebieskimi kwiatkami. Niewielkie, ale mają bardzo intensywny zapach i smak ogórka, jedząc sałatkę z ogórecznikiem zachodzimy
w głowę – skąd ten smak, przecież ogórka tu nie ma!
Co jeszcze z wiosennych specjałów łąkowych?
Za chwilę będzie majówka, czyli mniszek lekarski, mlecz. Niedługo napiszemy, jak zrobić wiosenny miodek.
Co to za miodek?
Miodek majowy, do dziś popularny na Śląsku, to gęsty syrop o konsystencji miodu, odwar z płatków mniszka. Ma intensywny smak i zapach, dużą zawartość pyłków, świetny na wszelkie infekcje gardła.
Z listków można zrobić pyszną sałatkę - takim przepisem też się podzielę.
Można też robić kapary...
To z nasturcji.
Tak, to także ciekawa roślina, w całości jadalna. Liście mają charakterystyczny, pikantny smak, świetnie komponują się w sałatkach. To samo kwiaty - a do tego jakie dekoracyjne, nie wiadomo, jeść, czy patrzeć. No, a z nasion właśnie kapary. Jadalne są aksamitki (zwyczajne). Goździki smakują cynamonowo z nutą goździków. Ale moim najbardziej ulubionym w kuchni kwiatkiem są orchidee. Maczane w czekoladzie... pyszne i egzotyczne.
Czego pan używa jako sosu do kwiatowych sałatek?
Teraz to się nazywa winegret. Sosy na bazie olejów, np. z pestek dyni lub lnu, z octami owocowymi.
Pańska specjalność to wina kwiatowe.
Bardzo lubię wino z kwiatów dzikiego bzu, z kwiatów lipy, płatków róży.
Przejdźmy do tego, co mnie najbardziej interesuje. Z czego nie da się zrobić nalewki?
(Chwila ciszy) Hmm, chyba tylko z roślin trujących a i tu są wyjątki.
A pan z czego robi?
Z owoców w zasadzie wszystkich. W zależności od potrzeby. Jedne dla smaku - to te, o których mówią, że są letnim słońcem zamkniętym w butelce. Inne ziołowe, dla zdrowotności. Tu można wspomnieć o nalewkach na głogu czy na jemiole, wyrównujących ciśnienie.
Przed użyciem przeczytaj ulotkę lub skonsultuj się...
Bezwzględnie.
Rozmawiał Robert Nowiński
Zdjęcie: Jarosław Kita: Powojenne książki kucharskie mnie nie interesują. To był okres, kiedy kultura kulinarna była w Polsce zabijana. Skutecznie. Dopiero w XXI wieku rozpoczął się kulinarny renesans
archiwum prywatne


